解密龍井茶
6月10日是今年的“文化和自然遺產(chǎn)日”。細(xì)數(shù)我們身邊，杭州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)琳瑯滿目，目前擁有人類非遺項(xiàng)目5項(xiàng)、國家級(jí)項(xiàng)目48項(xiàng)、省級(jí)項(xiàng)目184項(xiàng)、市級(jí)項(xiàng)目428項(xiàng)，數(shù)量均居全省第一，居全國同類城市前列。
“歲月沉淀，匠心傳承”，從今天起，“傾聽”欄目推出“杭州人的非遺故事”。第一個(gè)故事就和龍井茶有關(guān)。去年11月，“綠茶制作技藝（西湖龍井）”作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分，列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這離不開一個(gè)人。
他就是守護(hù)龍井茶半個(gè)多世紀(jì)的制茶大工匠王卓再，是他總結(jié)出了龍井茶炒制的十大手法，并把兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)記錄成書，一代代傳承下去。而94歲的王卓再談起往事，說功勞首推阿洪師傅，“沒有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事”。
阿洪師傅是誰？看完本期故事，你就知道了。原來我們喝的龍井茶有這樣的清香雅韻，都和這個(gè)被遺忘的小人物有關(guān)。對(duì)了，你身邊有哪些有意思的非遺故事，也歡迎給我們報(bào)料！
歲月沉淀匠心傳承
杭州人的非遺故事
龍井茶大工匠
口述王卓再整理陸彥
01到抗戰(zhàn)前夕，龍井一帶已可看到集中成片的茶園
1929年農(nóng)歷四月廿七，我出生于西湖鄉(xiāng)龍井村。父親叫王子培，生了7個(gè)伢兒，4個(gè)兒子3個(gè)女兒，家里只有一點(diǎn)點(diǎn)茶地，窮得是有名的。
我7歲讀書，9歲日本人侵略到杭州，就沒得書讀了。我就跟著阿爸姆媽采茶、炒茶、賣茶，有時(shí)候也跟著他們到山上采野茶。野茶不施肥料，特別香。家茶一擔(dān)米一斤，野茶要一擔(dān)半米一斤。吃慣了野茶的人，到時(shí)就來買了。但野茶數(shù)量很少，真的是萬分之一。
我采茶手腳很快。采茶人多是女的，但我采得比她們好。我18歲那年，130多人比賽采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，蘇聯(lián)專家到龍井茶場參觀，是我接待的，現(xiàn)場表演了采茶，采的茶葉一樣長短，專家一眼就看出來了。
新中國成立以前，杭州城里一些資本家在龍井茶產(chǎn)地辦茶場，開茶行，就我所知的有龍井獅峰的茂記茶場、里雞籠山的達(dá)山茶場、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吳公司、外大橋長弄山的金公司。
龍井老照片，1924年
這些茶場公司，茶園面積不等，從幾十畝到幾百畝都有。雇傭的季節(jié)性采茶工和炒茶工，主要來自上泗、蕭山、諸暨等地。其中資本最大的要數(shù)茂記公司，它在獅峰設(shè)有茶場本部，在九溪附近設(shè)有二分場，在緊連梅家塢的關(guān)嶺下設(shè)有三分場，共有茶園300余畝。
到抗戰(zhàn)前夕，在龍井村的平地和水溝邊，九溪十八澗的溪坑兩旁，楊梅嶺的紅花塢口，以及梅家塢、云棲、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春橋一帶已可看到集中成片的茶園了。
新中國成立后，地主資本家的茶場被收攏來，一部分分給貧下中農(nóng)，一部分用來成立地方國營龍井茶場。茂記公司三分場就有好幾百畝茶田，少部分給了貧下中農(nóng)，大部分歸了龍井茶場。
02阿洪師傅老家在袁浦，我從小就聽說他炒茶炒得好
經(jīng)過一段時(shí)間的籌備，地方國營杭州龍井茶場于1950年10月1日正式建立，茶場劃分下設(shè)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)，獅（獅峰）、龍（龍井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家塢、云棲），我被招工進(jìn)了龍井茶場。
場長張樹仁，比我大一歲。工作后不久，組織上評(píng)價(jià)我“肯吃苦、勤用心”，讓我當(dāng)副場長。
不久，張樹仁調(diào)到閘口電廠當(dāng)廠長，他離開后，我就當(dāng)了場長。
當(dāng)上副場長后，我向張樹仁提出，要把阿洪師傅請(qǐng)到我們茶場。
阿洪師傅比我大28歲，大名袁長洪，老家在西湖鄉(xiāng)“三江兩湖”交匯處的袁浦。我從小就聽說他炒茶炒得好。
阿洪師傅，原名袁長洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人
阿洪師傅18歲到九溪胡景泰茶葉公司炒茶葉。那時(shí)人們炒龍井茶，青鍋（將鮮葉炒至七八成干，初步成型為扁平）用大鍋頭，輝鍋（將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，定型后就是成品）用小鍋頭。
青鍋都是半斤、一斤地炒。炒出來的茶葉開叉、彎曲，像蝦皮。阿洪師傅對(duì)炒出來的茶葉外形不滿意，他蠻聰明的，把青鍋改成小鍋頭炒，每鍋炒二兩，炒出來的茶葉品相很好。
炒到下午，別人因?yàn)橛昧舜箦侇^來炒青鍋，數(shù)量優(yōu)勢明顯，于是阿洪師傅就把輝鍋改用大鍋頭，最后效果很好。
阿洪師傅一下子出名了。
梅家塢一個(gè)叫孫阿德的茶葉老板聽說后，把阿洪師傅高薪請(qǐng)去。孫阿德關(guān)了大門，讓阿洪師傅炒茶葉，不讓別人看。結(jié)果大家都說，孫阿德家的茶葉青鍋小，輝鍋大，茶葉質(zhì)量改進(jìn)了。
孫老板給阿洪師傅的工資很高，還給他一個(gè)金戒指。阿洪師傅工作了20年，金子都攢下不少。
03阿洪師傅和我總結(jié)出了龍井茶十大炒制手法
梅家塢的茶農(nóng)都開始像阿洪師傅那樣炒茶。接下來，整個(gè)杭州的茶農(nóng)都傳開了，說梅家塢鍋頭小，茶葉炒得好，大家都跟著改過來了。
1949年后，阿洪師傅的成分被定為地主。我曉得他茶炒得好，對(duì)他特別崇拜。當(dāng)我提出要把阿洪師傅請(qǐng)到龍井茶場后，張樹仁寫了個(gè)報(bào)告，說阿洪師傅雖然是地主，但是他有技術(shù)。當(dāng)時(shí)的杭州市市長是江華，批準(zhǔn)了。
阿洪師傅來了后，我就跟著他學(xué)習(xí)。1954年4月6日，阿洪師傅同三個(gè)徒弟——我，還有龍井茶場的炒茶師傅王金福、王長根，在獅峰比賽炒茶葉。兩斤鮮葉，8點(diǎn)鐘開始炒，兩個(gè)多鐘頭炒好，4個(gè)人炒出來的茶葉分不出高低，說明師傅的技術(shù)我們都學(xué)到手了。
本期口述者王卓再
阿洪師傅在龍井茶場工作期間，我同他到茶場5個(gè)產(chǎn)制區(qū)教炒茶師傅炒茶，還到西湖鄉(xiāng)各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)龍井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶葉。每次我們都騎著腳踏車去。每次開會(huì)，我們都講怎么炒茶葉，把龍井茶的名氣重新打響。
在這個(gè)過程中，阿洪師傅和我總結(jié)出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”十大龍井茶炒制手法。經(jīng)這十大手法炒出來的龍井茶葉，色（綠）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。
04那時(shí)我們品茶，說頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差
1954年我結(jié)婚了，婚后我仍住在茶場。當(dāng)時(shí)茶場在龍井寺。
清明前茶樹上只露出芽頭時(shí)就開采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉?！肮扔瓴?，滿把抓”，龍井茶一向以采摘精細(xì)著稱，谷雨后的鮮葉已屬粗老。那時(shí)的春茶（也稱頭茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才一個(gè)多月。
頭茶結(jié)束后，要抓緊洗蓬，就是把當(dāng)季留下來的新葉全部采凈，促使夏茶早發(fā)。二茶從小滿開采，到芒種后結(jié)束。三茶夏至開采，到大暑前幾天結(jié)束。四茶又稱“小春茶”，立秋前10天開采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。
二茶、三茶和四茶都是邊采邊留葉，留下的是不符合原料細(xì)嫩要求的粗大葉片。但留葉太多，會(huì)使第二年春茶推遲發(fā)芽，這對(duì)龍井茶來說是最忌諱的，因?yàn)辇埦铓v來“以早為貴”，“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。
那時(shí)我們品茶，說頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。
我們龍井茶場有1000多畝茶田，每到茶季，采茶工有幾千人，炒茶工有幾百人。要管這么多人，忙起來連家都沒時(shí)間回。
1958年，龍井茶場并入中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，成為下屬茶葉試驗(yàn)場，場址搬到梅家塢外。我是茶葉試驗(yàn)場的第一任場長。
05把炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫下來，這個(gè)事情我一定要做
1974年，我來到茶葉研究所植物保護(hù)室當(dāng)主任，副主任陳宗懋，是茶葉學(xué)科帶頭人，2003年當(dāng)選為中國工程院院士。
茶葉研究所的工作重新上軌道后，我開始考慮一個(gè)問題：龍井茶炒制這門手藝，以后如何傳承下去？老一代的炒茶師傅，沒文化，不識(shí)字，寫不出；新一代的大學(xué)生，沒有炒茶經(jīng)驗(yàn)，也寫不出。
我決定把阿洪師傅和我這兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫下來，讓龍井茶手工炒制這門手藝一代代傳下去。這個(gè)事情我一定要做的。
三代茶人，中為王卓再
炒龍井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”，會(huì)炒的都曉得，你一定要學(xué)會(huì)才能炒，問題就是什么時(shí)候用哪個(gè)手法，怎么“抖”，怎么“搭”，這里面要寫的東西有很多嘞。
這本書寫出來，我是下了苦功，吃了苦頭的。我只讀過兩年書，寫書的過程中，腦子里不停地想，字寫不出來就去問。有些時(shí)候問大學(xué)生，他們也不曉得，我只好再查字典。
我這本書，老姚鼓勵(lì)我最多。老姚叫姚國坤，是浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的，60年代大學(xué)生。后來是茶葉研究所的茶樹栽培學(xué)科帶頭人。
我同老姚蠻說得來。我說我想寫一本《龍井茶炒制》，他說你寫，我?guī)湍愀?。他就幫我改了點(diǎn)標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，內(nèi)容沒辦法改。因?yàn)槲沂窃趺醋觯驮趺磳?，文字改不來的?/p>
花了一年左右，書寫好了。1985年4月，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局出版了《龍井茶炒制》，當(dāng)時(shí)就被定為全省龍井茶手工炒制技藝培訓(xùn)的專用教材。
這本書出來后，龍井茶手工炒制的技藝規(guī)范了，龍井茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都上去了，這確實(shí)是個(gè)大事情、好事情，對(duì)國家的貢獻(xiàn)很大。
06 幾百個(gè)炒茶師傅能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶
1989年，我退休了。這一年，《龍井茶炒制》再次印刷。
我閑不下來，每年茶季都回場里。炒茶師傅炒得不好，我就炒一把給他做示范。茶葉研究所也經(jīng)常開培訓(xùn)課，請(qǐng)我過去講課，手把手教師傅們炒茶。
2006年春節(jié)，我向小姜提出，要把龍井茶炒制的十大手法拆解開來，拍一個(gè)培訓(xùn)教材。小姜是姜愛芹，她是茶葉試驗(yàn)場的第三任場長。有了這個(gè)錄像教材，再加上《龍井茶炒制》小冊(cè)子，龍井茶的手工炒制技藝就不會(huì)在一代代的傳承中變形，就能夠更好地傳承下去。
小姜立刻接受了我的建議。當(dāng)年茶季，我再一次回到生產(chǎn)車間，從青鍋開始，回潮、篩分、輝鍋、篩分、挺長頭，茶葉炒了一鍋又一鍋，連續(xù)兩天，每天超過8小時(shí)，終于完成了拍攝。
這一年我77歲了，拍攝過程相當(dāng)辛苦。我想把從阿洪師傅那里學(xué)來的炒茶手藝，完完整整地傳給下一代。我當(dāng)了幾十年龍井茶場場長，阿洪師傅他們都去世了，只剩我一個(gè)了，我要把這件事情做好。
2016年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所再版了我這本《龍井茶炒制》。小姜在前言中寫道，茶葉研究所的炒茶師傅，都是通過對(duì)照《龍井茶炒制》這本小冊(cè)子的技術(shù)要領(lǐng)、觀看“十大手法”錄像，開始學(xué)習(xí)炒茶的。正因?yàn)槿绱耍瑤装賯€(gè)炒茶師傅才能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶，這真當(dāng)是了不起！
2018年8月10日，我又一次回到茶葉研究所，接受“當(dāng)代中華制茶大工匠”的榮譽(yù)稱號(hào)。
回首往事，沒有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事。阿洪師傅的貢獻(xiàn)是最大的。
現(xiàn)在我94歲了，身體不錯(cuò)，每天字寫寫，龍井茶喝喝。我大哥的兒子，我妹妹的兒子都會(huì)送我茶葉，他們都在龍井村，都是炒茶葉的茶農(nóng)。
每年清明，我照例都要回龍井村的，看著小輩們炒茶葉，再喝上一杯他們剛剛炒好的龍井茶。
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